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天下汉商
2016年第4期:访武汉户部巷文化投资有限公司董事长王培俊

 
王培俊:培育百年老巷,成就“舌尖上的武汉”
文/记者 高文龙
 
        说起小吃,上海有城隍庙、西安有回民街、成都有锦里……武汉呢?提到武汉,一般绕不开的饮食坐标就是“汉味小吃第一巷”——户部巷。
        户部巷原本是一条长150米的百年老巷,形成于明代,清代因毗邻藩台衙门(对应京城的户部衙门)而得名。户部巷地处武昌最繁华的司门口,东靠十里长街解放路,西临浩瀚长江,南枕“天下江山第一楼”黄鹤楼,北接都府堤红色景区,由此形成了汉味小吃的聚居地。但各自为营,管理不善常常是这边烙豆皮,旁边流污水;左边摆饭桌,右边堆垃圾,环境卫生状况曾一度遭人诟病。而在经历了5次大规模改造后,户部巷如今已由当初充满油渍又狭窄的小巷子变成拥有四条道路、六百多家经营户,年接待量超过一千五百万,让数十名下岗工人变身百万富翁的美食天堂,并成了武汉市一张响亮的旅游名片。在武汉户部巷文化投资有限公司董事长王培俊看来,如今户部巷能蜚声荆楚、名扬九州,得益于户部巷深厚的文化底蕴,而自己只是做了点推广和宣传。
文化牵线,结缘户部巷 
        有缘千里来相会,无缘对面不相逢。说起与户部巷的情节,王培俊笑称,是一次偶然的机会来到户部巷写生,户部巷厚重的文化底蕴深深吸引了自己,才有了后来一系列创业之举。
        出生于荆州农村的王培俊,大学毕业后在十堰国企从事宣传工作。“那时朝九晚五的生活不是我想要的,我要按照自己的方式生活”,王培俊感慨那时的苦闷。2003年他毅然辞职来到武汉创办了一家美术培训机构。“有一年我带学生去户部巷写生,被这个百年老巷深深吸引,被它的建筑及其文化风韵所打动。”王培俊介绍,“当时户部巷小吃已小有名气,我是慕名而去,失望而归。”当时的户部巷小吃餐饮布局杂乱,卫生环境差。“完全与它厚重的文化底蕴不符”。自此,王培俊便萌生了立足户部巷,打造户部巷汉味小吃的念头,并着手策划。
        正在这时,得知武昌区政府计划重新打造户部巷,王培俊直觉告诉自己这是一次难得的机遇。经过无数次与区政府沟通,不断完善策划方案,他的诚心和策划理念打动了武昌区政府。“我们当时刚注册公司,而且公司规模很小,但我们给区政府的策划方案明确勾勒出户部巷五年、十年乃至二十年的蓝图。不像其他策划方案更多的是谈到赚多少钱,我们立足的是户部巷的文化根基。”王培俊说。
        项目接下了,王培俊倾其所有,拿出好不容易积攒的200多万元资金投入到自己认定的新事业中。当时王培俊妻子只说了一句和他从国企辞职时一样的话,“我支持你”。
        谈起当时创业的艰辛,王培俊至今记忆犹新。“一个月下来,我瘦了十几斤。”最初的7个店铺,从设计布局到招商装修的每个细节,他都反复斟酌,像创作艺术品一样力争尽善尽美。
        为复原原汁原味的明清风格,王培俊与设计师一个多月没日没夜讨论每一个细节。请来的设计师有次将已经修改过五六回的设计图兴冲冲地拿给王培俊看,满以为这次能顺利过关,不料王培俊一眼就看出设计图纸的色泽没有达到规定的要求。事后得知,这是设计师为节约成本而私自篡改了颜色。正是基于这种喜欢较真的性格,户部巷从设计、布局、原材料选购、开工建设,王培俊都力求亲历亲为。常常一个人跑完设计公司跑建材市场,跑完建材市场又回头查看户部巷施工现场,“从不失眠的我那时候几乎天天失眠,睡不好觉”。
        为寻找最地道的汉味小吃,王培俊足迹也是遍布武汉三镇。顶着烈日,徒步穿梭在武汉老城区的大街小巷,逢着特色鲜明、标识“老字号”和看起来年代久远、店主年岁较长的小吃店铺就上前去攀谈、品尝。如为引进李桃烧麦这个品牌,王培俊三次登门拜访其创始人,即使店主不怎么搭理,王培俊仍然不依不挠的帮忙打包、擦桌子和洗碗,最后店主终于被王培俊的诚心和优惠经营条件打动,户部巷也成功吸引了这个品牌入驻。
        终于,功夫不负有心人,汇聚众多汉味小吃品牌的户部巷在王培俊的努力下名声大噪,被称为“吃货的天堂”,广受本地年轻人和外来游客的喜欢。
“我做的不是饮食,而是文化”
        毕业于湖北工业大学艺术专业的王培俊与艺术文化有着不解之缘。他在下巴上蓄着一小缕别具一格的胡须,看上去更像一个艺术家而不是商人。采访中途,谈到自己的兴趣爱好时,王培俊兴致勃勃地起身向记者介绍办公桌上摆放的宋代的烨、清代的砚台和清代的壶等收藏品,眉宇间透出自豪。“我平生没什么大爱好,除了收藏就是摄影。”王培俊笑称,“收藏是从1989年开始的,纯属个人爱好,不成规模。不过摄影倒是在湖北拿过金奖。”
        艺术功底深厚的王培俊2006年创办武汉户部巷文化投资有限公司,也是主打文化组合牌,他坚称,“我做的不是饮食,而是文化。我们要立足武汉人的早餐饮食文化,发掘武汉的‘过早’习俗,将它传承下来,然后推广开去。”
        王培俊选择古香古色的老城原貌装修风格,用以勾起消费者对户部巷古老文化的回忆。在解放路口搭起了编钟支架式过街牌楼,一面《武昌揽胜图》文化墙,绘出古城十二美景,上百种美食食谱上墙。小巷口别致的半壁古城墙、古朴而深幽的青灰色巷道,黑色花岗岩制作的汉味小吃长卷风俗画、早点摊户门口漂亮的仿古雨阳篷角上万字格吊牌以及仿古的桌椅和青砖灶台,令人驻足凝望,仿佛漫步在明清老巷之中。“这样一来,户部巷就能与周边的昙华林、黄鹤楼、武汉长江大桥、武昌江滩、红楼和辛亥革命纪念馆相映成趣。”王培俊告诉记者,下一步他们还将引进一座古老的戏楼安装在户部巷中,让游人边吃户部巷边听戏,还有老茶祠、书法室、产品展览区等供游客休闲娱乐,保持汉味小吃的底蕴不变,让老城更老。
        为了让“汉味小吃第一巷”的概念深入人心,王培俊先后举办了户部巷美食文化周、小吃展评月、小吃打擂赛等系列活动。还邀请著名评书表演艺术家何祚欢等社会知名人士在户部巷召开书法、绘画交流会并作书《户部巷小记》;著名书法家陈义经先生为户部巷题名作联,作为户部巷的镇巷墨宝。如今的户部巷可用何祚欢老先生在户部巷南大门撰写的一幅门联概括:“小食得大道人说此乃好吃佬福地,陋巷焕新颜我敬他为创业者洞天。”
        针对游玩户部巷的主要消费群体大多数是年轻人的特点,武汉户部巷文化投资有限公司出版了户部巷宣传图册、户部巷首日封及相关文化产品。王培俊告诉记者:“我们在做好户部巷汉味小吃特色基础上,还将挖掘小吃背后的文化故事,以微电影、明信片、卡通形象等文化创意产品的形式展现出来,迎合年轻人的时尚要求。”
“户部巷模式”要的是品质
        王培俊深知,文化最具生命力、能让户部巷走得久远,但只有价廉、味正、质优才能保证汉味小吃的竞争力。“高品质是我们的核心竞争力,是我们常抓不懈的工作。”王培俊告诉记者。
        如此,王培俊在参考了多种模式后,决定将超市的经营管理模式与小餐饮业结合,开创了有户部巷特色的经营、管理模式。他针对每个商户老板最具特色的品种与户部巷联营,其人员由商户自行招聘,由公司集中培训,产品由经营户制作,质量由公司管理,公司收取一定的管理费用。“当时在参考很多模式之后,我就想为什么生鲜日杂可以统一配送和管理,熟食小吃为什么就不行呢?结果一试还真有效。”
        超市模式确定后,接着是实行标准化管理,这一块王培俊也是下足了功夫。他邀请饮食行业专家组成一个专家组商讨制定了100余种汉味小吃产品标准;制定小吃市场建设、运营以及管理全套标准;建立中央厨房的建设、生产、储存和管理的全套标准,并通过了ISO9001:2000质量管理体系认证和HACCP食品安全管理体系认证。“比如像热干面面条多粗,芝麻酱用多少,我们这上面都规定得清清楚楚,”王培俊指着手头小吃产品标准规范表,对记者说,“只有制定统一标准,才能确保户部巷小吃的高品质。”
        户部巷员工手册是人手一本,里面对培训与晋升、考勤和奖惩等也书写得极其详实。记者原本以为武汉户部巷文化投资有限公司和商户只是单纯一个搭台,一个唱戏的关系,对此,王培俊摇头道:“那太狭隘了,那种模式是走不长远的。”
        随着品牌的确立,除了本部外,户部巷还发展出了新的汉味小吃经营模式。2005年4月,户部巷徐东分号开业迎客,标志着户部巷模式开始向外“克隆”。到目前为止,户部巷依托人流量大的大型超市开设了11家分号,遍布武汉三镇。同时,为适应户部巷发展,王培俊斥巨资在东西湖区征地30亩,建立了一个大型的户部巷配送中心。现阶段,配送中心各项建设已接近尾声,准备投入使用。“配送中心起来的时候,也是我们大步起飞的时候。”王培俊自信满满地说,“到时候我们还要让户部巷标准化、高品质的小吃进入社区、进入湖北省其他县市,让每个人都能尝到户部巷高品质小吃的味道。”
下岗职工的“创业平台”
        如今,户部巷已成为武汉旅游特色街区,全国再就业、创业示范基地。吸纳下岗及学生就业人员2800多人,其中最初跟随王培俊创业的许多下岗职工现在都成了百万富翁。
        百余万身价的老板徐绍娴曾是纱厂的下岗职工,曾几次创业折本,曾为凑足孩子学费低三下四到处借钱,曾迫于生计动念跳楼。孩子得重病,丈夫下岗,之后自己又得急性阑尾炎。一个奔40岁的女人经历了人生最为艰难的磨难。
        在得知徐绍娴的情况后,王培俊说服她参加公司搞的下岗再就业培训,学做糊汤粉。还让其交两千块钱,这样就可以在户部巷经营糊汤粉馆了。免费学艺徐绍娴到是干劲十足,一谈到钱脸色就变了,“我实在是拿不出2000块。”      
        想想徐绍娴的处境,王培俊便直接承诺让她免费入驻,一分钱不收,等赚钱了再凭良心给点管理费就行。还找来一些饮食专家和“老汉口们”指导徐绍娴,“开始做的时候,味道不好。没想到糊汤粉有这么多讲究。糊汤粉的糊汤,是用野生小鲫鱼熬制成的,活鱼收拾洗净,要用大锅而文火;要想熬出好的汤汁更要熬一通宵。用鱼多少也有讲究,多则腥,少则不鲜。直至鱼肉熬得脱形,鱼骨几近熬化,鱼之精髓全融进汤里才是上品。” 徐绍娴告诉记者。
        一年年起早贪黑、勤劳肯干,徐绍娴的糊汤粉站住脚了,出名了。这时候,王培俊还帮助徐绍娴创建“徐嫂糊汤粉”品牌,通过一系列策划和宣传将其打造成江城知名小吃。
        如今,徐绍娴不仅还清了债务,还开了徐东号、光谷号和南湖号三家分店,吸纳了下岗职工和城市务工者28人。 
        类似徐绍娴的故事发生在户部巷很多商户老板的身上,虽然他们现在都是身家百万的富翁,但之前他们都有一个共同的身份——下岗工人。
        现在,“户部巷”这块招牌在王培俊的打磨雕琢下已是金光闪闪,誉满天下,并被授予湖北省、武汉市著名商标。户部巷面窝、热干面被评为全国非物质文化遗产。王培俊个人也受到各级政府和组织的奖励,2012年,他被中共武汉市委、武汉青年创业促进会评为武汉市杰出创业青年先锋。
        面对种种荣誉,王培俊很谦虚:“户部巷能成功,我只是做了点推广和宣传。我们即将转入下一轮的创新模式之中,因为现在的消费模式改变了,我们也必须创新,所以户部巷还有很远的路要走,任重而道远啊”。
 
 
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